Jogurtowe ravioli i piasek z masła orzechowego. Tak działa kuchnia molekularna

W SOWA Konin jogurt zamienił się w kształtne jajeczka, masło orzechowe w sypki „piasek”, a buraki dały efektowną piankę. Młodzi cukiernicy z Konina sprawdzali, jak nauka potrafi zmienić nie tylko wygląd jedzenia, ale też jego fakturę i sposób podania.

• W SOWA Konin jogurt dostał zupełnie nowe życie
• Piasek kulinarny zachowuje smak, choć zmienia konsystencję
• Alginian, wapń i lecytyna budują nowe tekstury

W SOWA Konin jogurt dostał zupełnie nowe życie

Za eksperymentami stał dr inż. Artur Głuchowski, który zajmuje się kuchnią molekularną, prowadzi badania i pracuje ze studentami. Podczas spotkania pokazał młodzieży, jak za pomocą dodatków do żywności tworzyć niezwykłe formy i konsystencje.

Jednym z najciekawszych doświadczeń była sferyfikacja. Łyżeczka jogurtu, odpowiednio połączona z używanymi w kuchni molekularnej składnikami, zamieniła się w kulistą przekąskę przypominającą ravioli. W wersji smakowej pojawił się banan. 🥄

Młodzi cukiernicy z ZSBiKZ w Koninie nie tylko obserwowali pokazy, ale także sami testowali działanie poszczególnych dodatków. Sprawdzali, jak zmienia się produkt, gdy ingeruje się w jego strukturę, a nie tylko w smak.

„To setne procenta, a poza tym dodatki do żywności stosowane w kuchni molekularnej są pozyskiwane głównie z alg morskich i drzew” - wyjaśniał dr inż. Artur Głuchowski.

Piasek kulinarny zachowuje smak, choć zmienia konsystencję

Jednym z prostszych, a zarazem najbardziej efektownych trików było połączenie masła orzechowego z maltodekstryną. Taki zabieg pozwala uzyskać sypki proszek, którym można posypać deser. Produkt nadal zachowuje smak masła orzechowego, ale po zetknięciu z językiem szybko się rozpuszcza. 🍰

Maltodekstryna może pochodzić między innymi z tapioki lub soi. W kuchni molekularnej wykorzystuje się ją do pochłaniania tłuszczu i zmiany zwartego produktu w coś przypominającego jadalną ziemię albo piasek.

Podczas pokazu pojawiła się także pianka buraczana przygotowana z użyciem lecytyny. W menzurkach parowały natomiast kolorowe płyny schładzane suchym lodem. Efekt był widowiskowy, ale za każdym eksperymentem stała konkretna reakcja chemiczna. ✨

Alginian, wapń i lecytyna budują nowe tekstury

Kuchnia molekularna pozwala tworzyć kulki przypominające kawior lub mozzarellę. Wykorzystuje się do tego między innymi alginian sodu i mleczan wapnia. Zanurzone w takich składnikach jogurt czy owocowe smoothie zyskują cienką otoczkę, podczas gdy środek pozostaje płynny.

Inne techniki służą do przygotowywania jedwabistych sosów i musów, suszenia warzyw, owoców oraz mięsa czy łączenia składników, które normalnie szybko się rozdzielają. Dzięki temu można uzyskać między innymi stabilny, wegański majonez.

Dr inż. Artur Głuchowski przekonywał, że dodatki stosowane w takich doświadczeniach są używane w bardzo małych ilościach, a wiele z nich ma roślinne pochodzenie. Kuchnia molekularna nie jest więc wyłącznie efektownym pokazem. To także praktyczna lekcja o tym, co dzieje się z jedzeniem, gdy nauka spotyka się z cukiernictwem. 🧪

na podstawie: Konińskie Centrum Kultury.