Jogurtowe ravioli i jadalny piasek - nauka wkroczyła do kuchni

W Strefie SOWA Konin kuchnia na chwilę przestała być tylko miejscem przygotowywania deserów. Podczas 3. urodzin naukowego projektu masło orzechowe zamieniło się w jadalny piasek, jogurt przybrał formę ravioli, a sok z buraka dał efektowną piankę. 🧪🍌

• „Kuchnia na widelcu” pokazała, że deser może być eksperymentem
• Smak został ten sam, zmieniła się forma
• Fizyka i chemia działają także w tradycyjnym rosole

„Kuchnia na widelcu” pokazała, że deser może być eksperymentem

Za kulinarne eksperymenty odpowiadał dr inż. Artur Głuchowski, nauczyciel akademicki i badacz ze Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. W spotkaniu uczestniczyli uczniowie I klasy cukierniczej z Zespołu Szkół Budownictwa i Kształcenia Zawodowego w Koninie. Zamiast ograniczyć się do obserwowania pokazu, sami sprawdzali, jak dodatki wpływają na smak, kształt i konsystencję produktów.

Jednym z efektów była sferyfikacja, czyli tworzenie delikatnej otoczki wokół płynnego składnika. Jogurt naturalny zamienił się w niewielkie, kształtne porcje przypominające ravioli bananowe. Młodzi cukiernicy pracowali także z suchym lodem, a w menzurkach pojawiły się parujące, kolorowe płyny. Widok przypominał małe laboratorium, choć wszystkie doświadczenia prowadziły prosto do świata gastronomii. ✨

Smak został ten sam, zmieniła się forma

Maltodekstryna, pozyskiwana między innymi z tapioki lub soi, potrafi zamienić produkt o zwartej konsystencji w sypki proszek. Tak powstaje kulinarny piasek, który zachowuje smak masła orzechowego, a po chwili rozpuszcza się w ustach. Można nim posypać deser albo wykorzystać go jako element dekoracyjny.

W kuchni molekularnej używa się również alginianu sodu i mleczanu wapnia. Dzięki nim łyżeczka jogurtu lub owocowego smoothie może przybrać postać małych kul przypominających kawior czy mozzarellę. Lecytyna pozwala z kolei przygotować lekką piankę z soku z buraka. To zabawa teksturą, ale też konkretna wiedza o tym, jak zachowują się składniki. 🔬

Podczas spotkania pojawiły się także emulsyfikacja, czyli tworzenie gładkich sosów i musów, oraz dehydratyzacja, która zmienia strukturę suszonych warzyw, owoców i mięsa. Do efektownych deserów można wykorzystywać czynniki kriogeniczne, między innymi suchy lód czy ciekły azot, odpowiedzialne za szybkie zamrażanie.

Fizyka i chemia działają także w tradycyjnym rosole

Pokaz udowodnił, że kuchnia molekularna nie odcina się od domowych smaków. Łączy je z wiedzą o temperaturze, próżni i przemianach zachodzących w produktach. Przykładem jest technika sous-vide, w której potrawy gotuje się pod próżnią, w temperaturze niższej niż podczas tradycyjnego gotowania. Rosół można w ten sposób przygotować w temperaturze około 66 stopni, podczas gdy klasyczne gotowanie wymaga około 95 stopni.

Nawet zwykłe zabielanie zupy ma swój fizyczny sekret. Zimna śmietana wlana bezpośrednio do gorącego wywaru może się rozwarstwić i utworzyć nieapetyczny kożuch. Jeśli wcześniej zahartuje się ją gorącą porcją zupy i dokładnie wymiesza, powstaje gładka, kremowa konsystencja.

Spotkanie zorganizowano z okazji urodzin Strefy SOWA Konin w ramach wydarzenia „Kuchnia na widelcu” z cyklu „Nauka ma głos” Centrum Nauki Kopernik w Warszawie. Dla uczniów cukiernictwa była to lekcja, podczas której receptury spotkały się z eksperymentem, a deser stał się małym doświadczeniem naukowym.

na podstawie: Konińskie Centrum Kultury.